STANDARDI
Mišlenove zvezdice – Srbije nema u sazvežđu
03Maj
2019
2019
Čuveni Mišlenov vodič prodat je u 30 miliona primeraka. U njega je uvršteno 30.000 restorana u 30 zemalja. U prestižnoj publikaciji nema Srbije. Zašto?
Šta povezuje pneumatike i restorane – Mišlenova zvezdica. Malo ko, osim poznavalaca ugostiteljskih prilika, zna da su proizvođači guma, braća Andre i Eduard Mišlen koristeći marketinške trikove pokrenuli ono što se danas naziva Oskarom u kulinarstvu.
Kako bi motivisali ljude da putuju i samim tim povećali prodaju kola i guma, braća Mišlen su napravila mali vodič ispunjen korisnim informacijama za putnike, kao što su mape, spisak automehaničarskih radnji, benzinskih stanica, kao i listu mesta gde može da se jede ili pronađe prenoćište. Između ostalog, vodič je imao anonimne ocene evropskih restorana koje su se odnosile na: kvalitet jela, veštinu kuvanja, originalnost jela, cenu i doslednost posetilaca. Tokom 1926. godine vodič je počeo da dodeljuje zvezdice finim mestima za ručavanje, u početku ih označavajući sa po jednom zvezdicom. Pet godina kasnije, uvedena je hijerarhija nula, jedna, dve i tri zvezdice, a 1936. godine objavljeni su kriterijumi rangiranja zvezdicom.
Braća Mišlen verovatno nisu ni sanjala da će njihove zvezdice postati najveće i najvrednije priznanje u kulinarskom svetu koje dobijaju restorani sa pestižnom ponudom i uslugom. Zahvaljujući svom ozbiljnom i jedinstvenom pristupu, Mišlen vodiči su postali bestseleri. Vodiči obuhvataju više od 30.000 objekata u preko 30 zemalja na tri kontinenta. Do sada je prodato više od 30 miliona publikacija.
Kako Mišlen zvezdice pokazuju put turistima širom sveta, postavlja se pitanje što Srbije nema u tom sazvežđu. Ako bismo gledali okruženje, u vodiču su predstavljena 63 restorana iz Hrvatske, od kojih 5 ima jednu zvezdicu. Iz Mađarske je upisano 25 objekata. Restoran Onyx u Budimpešti jedini ima dve zvezdice, dok su se tri objekta okitila sa jednom. Beograd se turističkoj publici predstavlja kao grad sa vrhunskim gastronomskom ponudom, a naši restorani sa dugom tradicijom i vrhunskom uslugom. Pa se postavlja pitanje, zašto se niko ne odvaži i upusti u trku za Mišlenovim obeležijima.
Prema mišljenju Deane Dimitrijević, PR restorana Franš, u pitanju je finansijski zahtevan standard koji ne mogu da isprate cene u domaćim lokalima.
- Zemlje iz našeg okruženja čiji restorani su dobili Mišlenovu zvezdicu, su u Evropskoj uniji, i verujem da je to jedan od razloga zbog kog Mišlenov vodič još nije prošao Srbijom. Standard koji restoran sa Mišlenovom zvezdicom podrazumeva, finansijski je jako zahtevan kako za restoratera, tako i za njegove goste, i to je takođe velika stavka koju ne mogu zemlje sa nižim dohotkom po stanovniku da isprate.
Govoreći konkretno o svom restoranu, naša sagovornica smatra da je “Mišlenova zvezdica velika čast, i priznanje u profesionalnom smislu, ali sa druge strane podrazumeva ogromnu investiciju, izuzetno visoke troškove rada, pa samim tim uslovljava i cenu menija, koja nije adekvatna za zemlju u kojoj živimo”.
- U ovom trenutku, nama bi bila velika čast da budemo prepoznati za Bib Gourmand preporuku koju Mišlenov vodič daje restoranima sa kvalitetnom kuhinjom i pristupačnim cenama. Takvo priznanje je apsolutno vredno truda.
Jovan Mrđenović, vlasnik restorana Tabor, kaže da lično nije zainteresovan za tu priču.
- Privatna kompanija koja pravi dobre gume, upustila se u pravljenje vodiča za turiste. Njihove kriterijume niko ne zna. Mnogo peripetija za malo, ili nimalo koristi. Ljudi se ne otimaju previše za takvo priznanje – smatra Mrđenović.
Kritičari kažu da se u trci za Mišlenovim zvezdicama i nastojanju da pridobiju što više gostiju, kuvari često povedu za trendovima umesto da se fokusiraju na hranu i kvalitet sastojaka. To ide u prilog našoj balkanskoj kuhinji koja ne prihvata lako novotarije i i dalje se drži tradicionalnog ugostiteljstva.
U poslednje vreme, nekoliko restorana zatražilo je da se odrekne Mišlenove zvezde. Glavni razlog za to su nerealistični standardi perfekcije koji se podrazumevaju u restoranima koji poseduju jednu ili više Mišlenovih zvezdica, što stvara veliku tenziju osoblju, mnogo dodatnih troškova, ali stvara i uštogljenu atmosferu u restoranu, koji mnogi žele da izbegnu.
Kako se prijaviti?
Prijavljivanje za dodelu Mišlenove zvezdice vrši se na zvaničnoj internet adresi Mišlen kompanije, gde je moguće prijaviti restoran za posetu inspektora i potencijalno dobijanje zvezdice.
Povratni odgovor se ne dobija, jer inspektori posećuju restoran anonimno, bez prethodne najave. Ukoliko je hrana dobra, vratiće se i drugi put, kako bi ocena bila što objektivnija, nakon čega se sastaje komisija koja odlučuje o dodeli zvezdice. U samoj prijavi veoma su važni i gosti koji šalju svoje nominacije za zvezdicu.
Mišlenovi inspektori se nikada ne predstavljaju, a njihove troškove plaća kompanija, nikada restoran. Inspektorima je zabranjeno da u javnosti pričaju kojim se poslom bave, da bi njihova anonimnost bila što pouzdanija.
