Pojam kuver potiče iz Francuske (le couvert) i označava osnovni pribor za ručavanje, odnosno escajg. U širem smislu, uz escajg, kuver obuhvata celokupnu postavku stola – stolnjak, salvete i čaše, kako u domaćinstvima, tako i u restoranima. Naplaćivanje kuvera smislili su francuski ugositelji, kao nadoknadu za održavanje inventara, prvenstveno za troškove pranja i peglanja stolnjaka, a još više salveta. Gosti kao gosti, očekivano, praksu nisu rado prihvatili, smatrajući da su sve što treba da plate, već platili. U početku se dešavalo da su pojedini čak i izbegavali restorane koji su uveli naplatu kuvera. Da bi ih i bukvalno i figurativno ućutkali, u francuskim restoranima počeli su da služe besplatan hleb i maslac, običan, slani ili sa dodatkom začina.
U modernom ugostiteljstvu, pojam kuver se dosta promenio i danas obično podrazumeva plaćanje upravo hleba ili peciva koje ne ide uz jelo. Kuver ili “zalogaj dobrodošlice” predstavlja nešto što dobijete dok čekate naručeno jelo, odnosno izbor malih jela dizajniranih da podstaknu apetit dok gledate jelovnik. Najčešće su i danas to hleb, kiflice, neko domaće pecivo i interesantni namazi tipa puter-beli luk, umak od maslinovog ulja, ponegde domaći ajvar i domaća pašteta, sirni namazi i slično, ali to može biti i kikiriki, kesica badema... Tako gladan gost ima šta da prezalogaji dok očekuje ostala jela, što, priznaćete, i nije tako loša ideja.
I po dolasku u Srbiju, trend kuvera izazvao je dosta polemika – da li ga treba naplaćivati, šta treba da sadrži i koliko da košta. Najčešće zamerke restoranima upućivane su na činjenicu da kuver neretko nije bio jasno naznačen, da je skriven u fusnoti i da se pojavljuje tek na računu, kao neprijatno iznenađenje. Ipak, kroz godine, čini se da je prihvaćen i da smo se navikli na njega. Tako je došlo čak i do nekih mišljenja koja kažu da svaki restoran koji drži do sebe mora da naplaćuje kuver.
Cene kuvera u Beogradu variraju, a najčešće je to između 100 i 200 dinara po osobi.
Ukoliko se odlučite da u svom restoranu naplaćujete ovu stavku, ona može biti jedna od mogućnosti da iskažete maštovitost i kreativnost i da već na prvom koraku zablistate. Zbog toga je veoma važno da hleb (ili bilo koje pecivo koje nudite) bude vrhunskog kvaliteta, da bude svež i topao.
Naravno, ima ekstravagantnih ideja, pa tako jedan beogradski restoran kao kuver služi pileću paštetu sa karamelizovanim cuba libre koktelom i bloody mary shot. U drugom (pogađate – italijanskom) restoranu, na prvi zalogaj možete da saznate da kuvar dolazi sa Apeninskog poluostrva, jer se kao kuver služi pica margarita. U trećem su, pak, napravili dobar štos tako što gostima uz komadiće prepečenog bageta daju i dve prave slikarske tube u kojima su paštete.
Širom sveta, ugostitelji kao kuver poslužuju različite grickalice, a evo nekih zanimljivih primera: masline sa lokalnim sirom, pate od ribe, salata od hobotnice, čips od slatkog krompira, šargerapa sa kimom…
Posto coperto
Neki istoričari kažu da navika naplaćivanja “mesta u restoranu” potiče još iz Srednjeg veka. U to vreme mnogi ljudi su se zaustavljali u gostionicama, ali, da bi uštedeli novac, jeli su samo hranu donetu od kuće. Gostioničari nisu mogli da im prodaju hranu, počeli su zato da naplaćuju ovim kupcima mesto koje su zauzeli (posto coperto – po čemu se kuver danas u Italiji zove “coperto”) i upotrebu pribora za jelo i tanjira.