Kao što verovatno znate, fine dining su luksuzni restorani, sa određenim pravilima ponašanja i oblačenja koja se od gostiju očekuju. Na meniju su specijaliteti najcenjenijih kuvara, a cene u vinskim kartama su vrtoglave. Enterijer restorana je skup, posuđe, čaše, stolnjaci sve je od najfinijih materijala. Gosti su spremni da za ugođaj koji im ovakva mesta pružaju izdvoje poprilične svote novca.
Atlantic City je grad sa kilometrima dugom peščanom plažom, Las Vegas Istočne obale Amerike, a Borgata Hotel, Casino and Spa jedan od najluksuznijih hotela u gradu sa više od 10 restorana od kojih je jedan Wolfgang Puck American Grill, fine dining restoran prelepog ambijenta i savršenih zalogaja.
Radni dan u ovom restoranu počinje u popodnevnim časovima pre shift-om, sastankom na kome učestvuju glavni kuvar, menadžeri, somelijer, hostese, barmeni, baristi, serveri, baseri, runneri. Sastanak traje oko pola sata. Počinje izlaganjem glavnog menadžera koji govori o novostima, aktuelnostima, ali i tekućim stvarima npr. koliko je prethodne večeri bilo ostvarenih obroka i koliko je rezervacija za to veče, da li se očekuje neko od poznatih, da li je neko od kolega javio da tog dana ne dolazi... Zatim glavni kuvar govori da li ima izmena u meniju, koja jela će se posebno preporučivati tog dana, šta od egzotičnih namirnica imamo taj dan, koji dezerti će se posebno tog dana spremati.... Barmen govori kakvo je stanje u šanku. Somelijer govori o ponudi vina kao i o tome koje vino da se preporuči uz specijalitete sa menija.
U kuhinji je radni dan počeo nekih sat do dva ranije kada kuvari dolaze da pripreme svoje radne delove i oruđa za rad, zatim počinju lagano da pripremaju, sortiraju, seckaju i slažu namirnice. Sve mora biti na dohvat ruke i spremno kada krene gužva.
Vrata se za goste otvaraju tek od 5 časova popodne za kasni ručak i večeru.
Ono sto je kod nas u restoranu konobar to je u boljim restoranima u Americi server, busser i food runner.
Za servera je bitno da je ljubazan, ali i dopadljiv, duhovit, šarmantan, pričljiv ali i odmeren. Server uzima porudžbinu od gosta, a veoma je bitno i da porazgovara sa gostima, našali se. Od toga koliko će se dopasti gostima, zavisi i bakšiš odnosno tip koji je u Americi nepisano pravilo u svim uslužnim delatnostima. Server mora da zna da odgovori na sva pitanja vezana za hranu i da preporuči piće i dezert.
Baser je pomoćnik serveru. Uglavnom u smeni jedan baser radi sa jednim do dva servera. Posao basera je da gostima donese hleb i puter, sipa vodu, odnosi posuđe i postavalja ponovo sto između gostiju, stara se da na svojoj stanici (nekoliko je stanica raspoređenih po restoranu) uvek ima čistih tanjira, platnenih salveta, čaša za vodu i vino kao i bokala napunjenih vodom. Takođe, ukoliko gosti imaju ikakvo pitanje baser bi trebalo da odgovori, a ako ne zna, da odmah pošalje servera za taj sto.
Posao food runnera je da iznosi hranu pred gosta, njihov put je od kuhinje do stolova. U smeni radi nekoliko runnera i oni suprotno baseru, rade sa svim serverima. Veoma se vodi računa da se svim gostima za jednim stolom hrana servira istovremeno, o tome vode računa kuvari i runneri.
Server dobija bakšiš koji zavisi i od zadovoljstva gosta hranom, i uslugom, ali u Americi pravilo je da bakšiš iznosi 15-20% od iznosa računa. Od ukupnog bakšiša, server deo daje baseru, food runneru, barmenu, baristi.
Po završetku pre shift sastanka na oglasnoj tabli serveri i baseri pogledaju koji reon su dobili za taj dan i sa kojim kolegom rade i odlazi se na polusatnu pauzu za ručak jer kasnije kada krene gužva nema se vremena za odmor.
Hostese su na ulazu i dovode goste do stola vodeći računa o tome da se gosti ravnomerno raspoređuju u sve sekcije kako bi svi imali okvirno isto posla.
Sve sporne situacije se rešavaju po sinjoritiju, tj. pravu starijeg odnosno onog ko je duže u restoranu. Svaki radnik ima pločicu sa imenom i svojim brojem i oni koji imaju manji broj imaju prvenstvo izbora npr. kada će koristiti slobodan dan ili da li će raditi prekovremeno.
U WP restoranu u Atlantic City-ju imaju odvojenu prostoriju koja se može koristiti za tzv. zabave za više desetina gostiju, to su uglavnom privatne proslave ili kompanijske večere.
Chefs table - nasuprot nama gde se najređe biraju stolovi do kuhinje, u ekskluzivnim restoranima u Americi posebno mesto zauzima chefs table, sto koji je najbliže kuhinji. Razlog ovome je taj što su kuvari na zapadu veoma cenjeni, često i prave zvezde pa ako sedite za stolom kuvara možete da posmatrate majstora na delu, a često i da ga upoznate.
Takođe, u Americi nije retkost da gosti koji su veoma zadovoljni jelom žele da pozdrave šefa kuhinje i da mu se zahvale ili ako su zadovoljni celokupnim iskustvom u restoranu da traže da razgovaraju sa glavnim menadžerom i pohvale zaposlene i uslugu.
Bakšiš od nekoliko stotina dolara
U Americi se zna, pozicije koje dobijaju bakšiš imaju daleko manju fiksnu satnicu, ali sa tim novcem izađu na finu platu. Naročito se ovo odnosi na servere u luksuznim restoranima. Dešava se da jedan sto u restoranu napravi račun u vrednosti od više hiljada dolara i da shodno tome ostave bakšiš u iznosu od par stotina dolara.
Gost je uvek u pravu - Amerikanci veoma cene svoj novac za koji zahtevaju da dobiju samo najbolje. Ne čudi zato da se jelo vraća ako je previse slano za ukus gosta, prekuvano ili nedovoljmo pečeno. Čak se prihvata da se vrati i uz obrazloženje gosta da mu se jelo jednostavno ne sviđa.
U fine dining restoranu sve mora da funkcioniše kao sat i bude na nivou, zato je veoma važna dobra komunikacija između zaposlenih i timski rad. Zarada je odlična, a i stvar prestiža je raditi u ovim elitnim restoranima gde se pored zadovoljstva gostiju veoma brine i o zadovoljstvu zaposlenih.