Male tajne za šoljicu velikog užitka

17 Decembar 2018 | INTERVJU

Kako u svetu, tako i kod nas, espresso se u znatno većoj meri pije sa mlekom nego bez njega. Kada se espresso kombinuje sa pravilno pripremljenim odnosno zagrejanim mlekom dobijaju se razni kremasti topli napici sa jasno izraženom aromom espresso kafe. Zanimanje koje je u svetu gastronomije sve traženije i popularnije sa razvitkom kulture ispijanja kafe jeste barista. Sama reč barista predstavlja naziv za osobu koja se bavi pripremom i posluživanjem napitaka od kafe na najvišem nivou. Svaki barista poseduje znanje o pripremi savršenog espresso napitka, sa ili bez mleka, do najsitnijeg detalja. Pod ovim detaljima podrazumevamo znanje o samoj kafi koju koristi, njenom uzgoju i proizvodnji, opremi koju koristi za pravljenje napitaka od kafe i rukovođenje istom i naravno pripremi i posluživanju napitaka od kafe.

O poslu bariste, potrebnim kopetencijama i tehnikama za pravljenje različitih kafe napitaka, važnosti odabrira kvalitetne kafe i mleka, razgovarali smo sa baristom Borisom Pantelićem.

Koji su ključni faktori za pravljenje savršene espresso kafe? Imate li neke savete za bariste i konobare?

Postoji mnogo faktora koji utiču na kvalitet espresso napitka. Sama definicija jednog savršenog espresso-a nam govori da je to napitak dobijen ekstrakcijom kafe odnosno prolaskom vode temperature od 89-97 stepeni celzijusovih kroz prženu i sveže samlevenu kafu pod pritiskom od 9 bara pri čemu za 25 sekundi dobijamo 25ml napitka. Da bi se dobio ovakav napitak, barista mora da poznaje karakteristike kafe koju koristi, da su doza i granulacija (krupnoća mlevenja kafe) na mlinu adekvatno podešeni, da je pritisak sabijanja (tamping) odmeren, da su temperatura i pritisak na kafematu dobro podešeni kao i da su higijena i ispravnost opreme na najvišem nivou. Što se tiče saveta za moje kolege, smatram da pre svega treba da budu fokusirani na posao koji obavljaju, a istovremeno i opušteni i kreativni. Dodao bih naravno i da što više dopunjuju svoje znanje i rade na sebi, kako teorijsko, tako i praktično, jer informacije i saveti o kafi i radu sa njom nikada nisu bili dostupniji.

Koje su odlike dobre espresso kafe?

Već smo pomenuli da ima zaista puno faktora koji utiču na dobijanje savršenog espresso-a i kada su oni ispunjeni dobijamo napitak koji mora da poseduje određene karakteristike. Karakteristike dobrog espresso-a pored dobijanja 25ml napitka u intervalu od 25 sekundi jesu i elastična krema boje lešnika na površini kafe , telo kafe odnosno gustina i punoća napitka kao i izražena i prefinjena aroma.

Zašto se kafa služi sa mlekom i mlečnom kremom? Kako pripremiti najbolju mlečnu kremu? Koje su najčešće greške u pravljenju kafe sa mlekom i mlečnom kremom?

Kako u svetu, tako i kod nas, espresso se u znatno većoj meri pije sa mlekom nego bez njega. Kada se espresso kombinuje sa pravilno pripremljenim odnosno zagrejanim mlekom dobijaju se razni kremasti topli napici sa jasno izraženom aromom espresso kafe. Za pripremu savršene mlečne kreme potrebna je određena oprema u vidu latijere (specijalizovana posuda za mleko), ispravna parna mlaznica (steamer), visoko kvalitetno hladno mleko i poznavanje same tehnike grejanja i pravljenja mlečne kreme. Ukoliko su svi ovi uslovi ispunjeni kao rezultat dobijamo mleko sa kvalitetnom, elastičnom, homogenom i sjajnom mikro kremom. Takvu kremu potom koristimo za pripremu napitaka kao što su macchiato, cappucino, caffelatte, latte macchiato, caffemoccai drugi. Najčešće greškekoje se pojavljuju prilikom pripreme ovakvih napitaka manifestuju se u vidu više puta grejanog i pregrejanog mleka kao i u nepravilnoj tehnici grejanja mleka pri čemu se ili ne dobije mlečna krema ili ima previše mehurića u njoj.

Koliko vrsta mleka koje se koristi utiče na savršenu kremu u kafi?

Kao što sam već pomenuo, većina espresso napitaka u svetu se pije sa mlekom, i to u tolikoj meri da je procentualni odnos 90% na strani napitaka sa mlekom a samo 10% bez mleka.Iz ovog podatka je očigledno da je i sama vrsta mleka jako bitna za dobijanje što kvalitetnijeg napitka i njegovo plasiranje na tržište u što većoj količini. Kod nas na tržištu CremosoLatte je sterilisano odnosno dugotrajno mleko i apsolutan je lider na tržištu i godinama opravdava poverenje potrošača, kako onih koji se bave pripremom napitaka tako i krajnjih konzumenata u Horeca objektima. Jako je bitno da mleko sadrži optimalnu količinu proteina koji direktno utiču na pravljanje kreme kao i da sadrži određen procenat mlečne masti koja napitku daje punoću ukusa i telo. Takođe bih napomenuo da je bitno da je mleko dobro homogenizovano jer ako nije, nećemo moći da napravimo dobru mlečnu kremu. CremosoLatte prolazi kroz dupli proces homogenizacije pri čemu se kombinacijom filtracije i zagrevanja čestice masti razbijaju na najsitnije delove i ravnomerno raspoređuju u tečnosti sprečavajući dalje odvajanje masti u radu bariste sa mlekom.

Baristi su od pravljenja kafe načinili umetnost, nova tehnika nazvana je latte art. Na koji način kremu mleka koristi za stvaranje umetničkog dela?

Latte art je bez sumnje nova grana likovne umetnosti, u kojoj barista uz pomoć latijerei mlečne kreme pravi crteže na površini kafe. Postoje dve tehnike izvođenja latte art-a i to su freepour i etching tehnike. Freepour tehnika odnosno tehnika slobodnog sipanja podrazumeva iscrtavanje oblika određenim pokretima latijere prilikom izlivanja mleka i kreme u espresso. Etchihg tehnika, sa druge strane, podrazumeva iscrtavanjeoblika uz korišćenje specijalizovane olovke, kreme samog espresso-a, kao i mlečne kreme. Veoma je popularno i kombinovanje ove dve tehnike u jednom crtežu gde dobijamo prilično kompleksne crteže koji nikoga ne ostavljaju ravnodušnim.

Kakvi su svetski trendovi na polju latte art? Šta od toga uskoro možemo očekivati u Srbiji?

Zahvaljujući internetu i medijima, u današnje vreme je jako lako doći do informacija šta je to trenutno popularno u svetu odnosno kakvi su trendovi. Ljudi svakodnevno objavljuju veliki broj remek dela spakovanih u šoljicu za kafu za zadivljujućim latte art-om i inovacijama. Pored šoljica za kafu, trenutno je popularno da se latte art radi u kornetima za sladoled ili izdubljenom voću i povrću. Takođe se koriste razne prehrambene boje pa čak i šljokice. Ono što je mene posebno zainteresovalo jeste pravljenje latte art-a u kombinaciji sa Mača (Matcha) japanskim zelenim čajemi mislim da bismo to mogli uskoro očekivati i u ponudi naših kafeterija.