Restoran Mala Slavija
Mala, ali odabrana družina starih i iskusnih ugostitelja, na dve lokacije u Beogradu pokušava da dočara na koji sve način možete uživati u svetu hrane, dobre čašice i uvek srdačnog i raspoloženog osoblja
Kada su se petorica kolega i prijatelja udružila, došlo je do otvaranja njihovog prvog restorana u srcu Beograda, na Slaviji. Restoran i nosi naziv Mala Slavija, a otvoren je januara 2011. godine. Osnivač i suvlasnik restorana Žarko Stojković, za naš časopis govori o tome šta je najbitnije za kvalitetan i uspešan rad, zbog čega su došli na ideju da otvore i drugi restoran oktobra 2015. godine na Senjaku, koji nosi naziv Mala Slavija na Sajmu i koliko je teško u današnje vreme biti ugostitelj u Beogradu.
Kako ste došli na ideju da otvorite vaš prvi restoran, na Vračaru?
Za prvu Malu Slaviju odlučili smo se, nekako, iz revolta. Svi smo radili u kafani Lovac. Kada su se promenili vlasnici, jednostavno, nismo bili na istoj talasnoj dužini. Tada smo sa kolegama koji su otišli iz Lovca preuzeli već postojeću Malu Slaviju. Trudili smo se, svakako, da zadržimo tradiciju restorana koji je postojao pre nas, sarmice od zelja, kuvanu junetinu, gurmanske škembiće...
Na početku ste vas petorica bili vlasnici. Da li je taj koncept ostao do danas i da li i dalje radite kao konobari?
Jeste, baš tako. Nažalost, jedan partner nam je preminuo, Dejan Bogosavljević, ali Milan Bljojac, Goran Jovančević, Srđan Stjepanovići ja smo i dalje vlasnici. I dan danas se razlikujemo po mnogim pitanjima, ali funkcionišemo. Do 2015. godine radio sam kao konobar, a sada se desi da pomognem jer, jednostavno, radimo ono što najbolje znamo, dok dva partnera i dalje rade kao konobari na Slaviji. Nije lako, ali je bilo lakše razraditi restoran na Vračaru jer smo imali potencijalne goste iz Lovca i cela ekipa je bila formirana.
Zbog čega ste se odlučili na još jedan restoran?
Drugi restoran, Mala Slavija na Sajmu, nastao je zbog neke nestabilnosti, a ne zbog proširivanja i više novca jer je tak sad počeo lepo da radi i da ne pravi minus. Jednostavno je bilo nesigurno u hotelu Slavija jer nismo znali dokle će biti u vlasništvu u kom jeste. Do lokacije smo došli slučajno, a pogodna je jer ima oko 160 sajamskih dana. Bilo je, u svakom smislu, teže jer je trebalo ukomponovati novo osoblje da posluži gosta koga i ne poznaje.
Koliko se restorani na Vračaru i Senjaku razlikuju?
Ambijent u restoranu na Sajmu je drugačiji, malo je urbaniji, dok je na Slaviji baš kafana, ali smo se trudili da i restoran na Senjaku deluje kao kafana. Što se tiče hrane, najbitnija stavka je da je nabavka mesa ista za oba restorana i da je na dnevnom nivou. Ima različitih ljudi sa različitim komentarima, ali se trudimo da jela budu identična jer su oscilacije u hrani uglavnom između 10% i 15%. Jednostavno, nisu isti kuvari, ali su namirnice identične. Na Sajmu jedino ima većeg izbora zbog samog izgleda restorana. Enterijer je, takođe, identičan, ali u restoranu na Vračaru ima motiva i fotografija samo Slavije, dok se na Senjaku mogu videti slike starog Sajma, ali i Slavije.
Šta je najvažnije da bi jedan restoran bio prepoznatljiv i izdvojio se od konkurencije?
Prvenstveno hrana, a zatim usluga. Hrana se održava kvalitetnim kuvarima i potrošnjom, različitošću i raznovrsnošću. Veliki sam gurman, imamo dosta jela i sada polako prelazimo na prolećni meni gde ćemo se fokusirati na povrće i malo lakšu hranu. Baš smo ubacili i jedno jelo za umakanje, Zekine otpatke, tačnije, deo od krmenadle gde ima malo masnoće prelivene kajmakom. U globalu smo znali šta dajemo gostima, imali smo koncept, ali smo zadržali i stare dobavljače. Najbolja reklama je od usta do usta jer duže traje i stabilnija je.
Koliko je izazovno biti ugostitelj u Beogradu?
Izazovno jeste, prestižno jeste. Drago nam je kada čujemo da se u Maloj Slaviji dobro jede, mada smo po tome i najpoznatiji. Sa druge strane je i naporno. Velika je robija biti deo restorana, potrebna je velika posvećenost svakom gostu, naročito u ludoj konkurenciji. Drago nam je što smo kao radnička grupa krenuli u sve to i da odolevamo vremenu. Čuveni smo po hrani i za sada je to najbitnija stavka za nas.