Jelovnik je srce restorana. Kada vlasnik osmišlja kakav restoran želi, prećutno određuje i kakva će jela biti služena, ili bi bar tako trebalo da bude. Prilikom kreiranja jelovnika, mora se voditi računa o tome da odgovara konceptu lokala i ukusu ciljne grupe, kako bi sve bilo usklađeno.

No, kada ideje treba staviti na papir, ponekad sve nije tako jednostavno. Pojedini ugostitelji se dvoume kako da krenu u ovaj zahtevan posao, bojeći se greške. Sa druge strane, neki zadatku pristupaju bez mnogo razmišljanja – to je samo spisak, šta može poći po zlu? 

Mnogo je pitanja o kojima treba razmisliti, ali najvažnije pravilo, koga se pridržavaju i najiskusniji, glasi: konsultujte profesionalce. Glavni kuvar treba da vodi glavnu reč, svakako uz konsultacije sa vlasnikom, ali i sa šefom sale.

I u kreiranju jelovnika postoje trendovi, pa se tako današnji prilično razlikuju od onih koji su nastajali pre deset ili dvadeset godina. Ranije se školska forma mnogo više poštovala, dok se danas više brine o navikama i željama gostiju. Ono što je ostalo isto, jeste činjenica da je stalan kvalitet ponude neophodan za uspeh svakog restorana.

Pet brzih saveta za kreiranje jelovnika

1. Ako vaš restoran ima temu, jelovnik mora da joj odgovara. Nemojte po svaku cenu insistirati na onome što sami volite, ako se ne uklapa u koncept. Takođe, ako vodite restoran nacionalne kuhinje, razmislite o tome da li sva jela zaista pripadaju kuhinji koju promovišete. Ne bi valjalo da vam se potkrade neki gaf.

2. Ne zaboravite ekonomiku poslovanja. U saradnji sa šefom kuhinje, procenite koliko kojih jela možete prodati po danu, nedelji, mesecu. Egzotične namirnice su primamljive, ali ako ih nemate uvek u ponudi, gosti se mogu neprijatno iznenaditi kada im odbijete porudžbinu, jer za određeno jelo nemate sve sastojke. Sa druge strane, sezonske namirnice pojeftinjuju proizvodnju, a ostavljaju utisak da je kod vas “sve sveže”. Napravite dobar balans.

3. Kakve goste očekujete? Odgovor na ovo pitanje u mnogome će odrediti koja jela će se naći na meniju. Nemojte se fokusirati na jela koja zahtevaju dugu pripremu, ako su vaša ciljna grupa oni koji dolaze na poslovni ručak. Ako otvarate restoran ujutru, postarajte se i za kvalitetnu ponudu doručka.

4. Nemojte zapostaviti kartu pića i uvek imajte na umu slaganje čašice i zalogaja. Vrhunski specijaliteti neće ostaviti vrhunski utisak bez kvalitetnih pića.

5. Kada ste izvagali koja će se jela služiti u vašem restoranu, ne zaboravite “višnju na šlagu” – kako će sam jelovnik izgledati. Dizajn, materijali, boje, font slova, način grupisanja jela, sa ili bez opisa pripreme, sa ili bez navedene gramaže, nazivi na drugim jezicima… I za ovaj segment konsultujte profesionalce i nemojte žaliti vreme i novac, kako ne biste na kraju pokvarili utisak.

KUHINJA

Još jedan bitan faktor je interne prirode. Koliki je kapacitet vašeg restorana? Koliko uslužnih prostorija postoji, koliko je stolova i stolica? Koliki je kapacitet kuhinje? O svemu tome valja promisliti pre kreiranja jelovnika.

Sa druge strane, od toga kakvi će specijaliteti biti na meniju zavisi i naknadna nabavka opreme za kuhinju i sitnog inventara (escajg, vrsta posuđa i slično).